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大米鑒別知識

文章出處:公司動態 責任編輯:東莞市金良稻豐米業有限公司 發表時間:2020-09-14
  
  陳糧和陳化糧,黃粒米和黃曲霉毒素B1,前者只有一字之差,后者只有一字相同。連日來,這幾個名詞又緊緊扣住了本已緊繃的食品安全問題。
  全國糧油標準化技術委員會副主任唐瑞明從標準的視點表明了他的基本看法:判定陳化糧、毒大米的重要依據是兩項強制性國家標準,即大米標準和糧食衛生標準。國家糧油食品質量監督檢驗中心主任周光俊認為,大米中有陳米味兒或糠粉味兒,屬正常氣味,不能認為是不合格大米,更不能被簡單地判定為毒大米。
  據兩位專家介紹,倉里的稻谷,因為谷殼中含有糠醛類的揮發物,在封閉的條件下,即使輕微揮發,也會有陳米味和米糠味。經驗比較豐富的人通常通過霉味、酸味、哈喇味來判定糧食是否可以食用,進一步的判定還要檢測衛生指標。稻谷收獲期間,如遇高溫多雨未能及時脫粒干燥,很容易變黃,加工的大米常帶有黃粒米,嚴重時可使整批大米帶有黃色。稻谷儲存時間過長或保管不善,會雜有黃粒米或使整批大米呈現黃色。國家標準規定的黃粒米的指標是小于等于2%,只要符合這個要求,就可以食用。
  周光俊解釋道,黃粒米與污染黃曲霉毒素B1的大米是完全不同的概念,其產生的原因也不相同,黃粒米不是黃曲霉毒素B1的代名詞,“黃粒米就是黃曲霉毒素”的說法沒有科學依據。通常所說的黃曲霉毒素是指黃曲霉毒素B1,它是由黃曲霉菌等霉菌的有毒菌株,在特定的高溫高濕環境條件下產生的肝毒性代謝產物,對人、畜有急性毒作用和誘發癌癥的作用。國家對食品中黃曲霉毒素B1的最大允許量為每公斤不得超過10微克,相當于一億分之一。大量檢測結果表明,在正常保管條件下,即使儲存較長時間,含有黃粒米的大米中黃曲霉毒素B1的檢出幾率仍很低,黃曲霉毒素B1的含量超過國家衛生標準的幾率更低。但是,糧食處于高溫30攝氏度和80%空氣濕度的環境中,就容易發霉,可能污染黃曲霉毒素B1。
  唐瑞明介紹了陳糧和陳化糧的區別。通常把當年收獲的糧食叫做新糧,把儲存一年以上的糧食叫做陳糧。陳糧除風味、口感有所下降外,其他品質指標與新糧差不多。超過正常儲存年限的,如果儲存品質指標尚未達到陳化標準的,仍視為正常糧食。有些耐儲糧種的陳糧品質比新糧更好,比如說儲存2~3年的陳小麥,經過后熟作用其品質指標遠遠優于新小麥。因此,陳糧加工的成品糧是完全可以放心食用的。
  糧食陳化是一種自然現象,糧食陳化現象表現在食用品質和使用品質下降,嚴重陳化時食味明顯變差,酸度明顯增加。糧食是否能供人吃或作飼料,是以衛生標準來判定的。國家規定陳化糧在沒達到不能食用的程度之前,即轉移到制造酒精、飼料等非直接食用的用途方面,而不是因為陳化糧是有毒有害的糧食。即使是陳化糧,也不能等同于有毒米。把陳化糧說成是有毒糧食,是對標準的誤解,把陳化糧說成是含有黃曲霉毒素B1的有毒糧食,更沒有科學依據。

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